2013-11-14

ＰＡＮＫＥＮブログ移転のお報せ

下記のブログに移転します。

http://panken01.blog.fc2.com/archives.html

今後とも、どうぞよろしくお願いいたします。

2013-06-03

円安

円安で、輸入の有機素材のコストも高くなりました。
円安、円高、どちらに傾いても、利益になる側と、損する側があり、
トータルで考えた場合、どちらがいいのか、わからなくなります。
わかっていることは、日本円で貯蓄している人は全員、円安によって
資産が減少しているということです。
日本人の大多数の人が外貨預金をしているなら別ですが、
日本の銀行に日本円で預けているかぎり、損していることになりますね。
インフレターゲット2％アップだとか、デフレ脱却だとか、景気回復だとか
内閣支持率アップだとか言っているあいだに、資産減少しているという事実。
ドル円で80円だったのが100円になると、100割る80で1.25だから、
25％もの資産価値ダウンということですね。

2013-02-15

食パン型と油脂

PANKENのパンで言えば、小麦系、メイプル小麦系、オレンジ小麦系は食パン型に入れて焼きます。一般のパン屋さんでは、型の内側に油脂を塗ってからパン生地を入れて二次発酵、油脂を塗ることで焼き上がったパンを型から外しやすくします。

PANKENでは、油脂は使用しません。型の内側にはクッキングシートを敷いて焼きます。1個1個のパン型に合わせて毎回シートを切って敷くので、結構手間がかかります。

ちなみに食パン型に入れないその他のパンすべて(カンパーニュ系、ライ麦系、ぶどう三昧系、sweet珈琲アーモンド)も、1個1個のパンごとにクッキングシートに載せて、それを鉄板に並べて焼きます。

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以下の文は、パン職人さんの書き込みをネットから見つけて抜粋しました。

焼きあがってオーブンから出す時、型ごと台などにトントン打ちつけてショックを与える。このショックが足りないと、型から外れにくい事がある。初めて食パンの窯出しを見た人が「えぇ〜！そんなに激しくショックを与えて大丈夫なのぉ？」って思うぐらい、結構激しいショックを与える。
型に塗る油について。バターやマーガリンでは油分以外の物も含まれていて焦げ付きの原因にもなりやすい。また、液体の油より、ラードやショートニングのような固形の油脂の方が、発酵中に流れないので良い。専門的には、「離型油」とか「型あぶら」といって、焼き型専用の油脂もある。固形やスプレーなど形態はいろいろだが、これらは、さすが専用だけあって優秀。

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2012-12-03

年末年始の出荷お届け連絡・訂正

先日最終出荷29日と書きましたが、下記に訂正。

年内最終の出荷日は12月28日(金)です。
年始は1月5日(土)出荷からスタートします。

2012-10-16

パンのレシピ整理

昨日今日と時間かけてパンのレシピの整理をした。
すべてのパンの素材分量は何枚かのシートに印刷してファイルし、その数字を確認しながら生地の仕込みをするのだけど、そこに温度・湿度、季節の変化、有機の粉類の成分変化、酵母の状態等での微調整が入る。
微調整の内容は各パンで違うので、各々の基本のレシピの周辺にあれこれ書き込みしてあり、それがどんどん増えていき・・・書き込みが多すぎて、一度、整理したいと思いつつ数年は経っていて、とうとう印字しなおしたのです。
書き込みも綺麗にまとめて印字し、色とりどりの手書きの書き込みのない新しいレシピ・シートが出来上がり、印刷。すっきり。

数字は素材によっては小数点第二位までのグラム表示で、細かい。殆どは頭に入っているのだけど、基本に忠実に、シートの数字を確認しながら配合していく。この仕込み時に、話しかけられると、単純なミスをしてしまうことがあるので、いっさい私語しないで配合だけに集中する。

一時期、かなりパンの種類を減らしましたが、少しずつ再販し、増えてきてます。もう少し増やそうかと考えているところです。