食パン型と油脂

PANKENのパンで言えば、小麦系、メイプル小麦系、オレンジ小麦系は食パン型に入れて焼きます。一般のパン屋さんでは、型の内側に油脂を塗ってからパン生地を入れて二次発酵、油脂を塗ることで焼き上がったパンを型から外しやすくします。

PANKENでは、油脂は使用しません。型の内側にはクッキングシートを敷いて焼きます。1個1個のパン型に合わせて毎回シートを切って敷くので、結構手間がかかります。

ちなみに食パン型に入れないその他のパンすべて(カンパーニュ系、ライ麦系、ぶどう三昧系、sweet珈琲アーモンド)も、1個1個のパンごとにクッキングシートに載せて、それを鉄板に並べて焼きます。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

以下の文は、パン職人さんの書き込みをネットから見つけて抜粋しました。

焼きあがってオーブンから出す時、型ごと台などにトントン打ちつけてショックを与える。このショックが足りないと、型から外れにくい事がある。初めて食パンの窯出しを見た人が「えぇ〜！そんなに激しくショックを与えて大丈夫なのぉ？」って思うぐらい、結構激しいショックを与える。
型に塗る油について。バターやマーガリンでは油分以外の物も含まれていて焦げ付きの原因にもなりやすい。また、液体の油より、ラードやショートニングのような固形の油脂の方が、発酵中に流れないので良い。専門的には、「離型油」とか「型あぶら」といって、焼き型専用の油脂もある。固形やスプレーなど形態はいろいろだが、これらは、さすが専用だけあって優秀。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

.