お客様の声2008年1月

今月半ばに下記の問い合わせがあり、
生地の食感に関するＰＡＮＫＥＮからの回答を
下記に掲載しました。
過去の日誌やお客様の声にも様々なパンの特徴、
感想をふんだんに掲載していますが、要点整理
された断片を探すのがひと苦労とも言えて、
とくに新規のお客様の参考になればと思います。
また、減塩・無塩・無砂糖系パンの詳細も添付
しました。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

はじめまして。
一度購入してみたいと思っているのですが、
どれにしようか迷っています。
減塩・無砂糖でお願いするつもりです。
香ばしく食べ応えのあるもっちりタイプが好みですが、
ライ麦・玄米雑穀・高度1551のうちではどれが
お勧めでしょうか？
それと、ベーグルはもっちりハード系でしょうか？
よろしくお願い致します。

ＰＡＮＫＥＮより

いちばんもっちりしたタイプは、
カンパーニュ系、ライ麦系になると思います。
お客様方からは「超しっとり」という表現が多いかな。
玄米雑穀系はかなり密度の高い生地なので、
これももっちりと言えるかもしれません。
炊飯した有機玄米を直接混ぜているので、
一般的な玄米パン（玄米の粉末使用が多い）とは
かなり違うと思います。

ＰＡＮＫＥＮのパンのなかでは、
硬度1551ノンシュガー系だけが、軽快な食感です。
これはもっちりではないです。

その他はどのパンも生地の食感はそれぞれ違いますが、
しっとり、もっちり、密度の高い生地群になると思います。

ただ、減塩＋無砂糖の特注商品の場合は、
若干、しっとりさが失われます。

玄米雑穀系とライ麦系であれば、
減塩＋無砂糖にしても、微妙な差異にとどまるかもしれません。

なお、減塩＋無砂糖の場合は、
ご注文方法が正規のパン群と異なりますので、
下記リンク参照の上、お願いいたします。

要約しますと、リンク内の各種類によって各2個以上からの
ご注文になります。

2005-02-07 減塩パン、無塩パン、無塩・無砂糖パンの特注販売
http://d.hatena.ne.jp/panken/20050207

それから、waterBAGELに関しては、
減塩・無砂糖ができません。
減塩・無砂糖の生地は発酵時、かなりベタつくため、
ＰＡＮＫＥＮのwaterBAGEL独自の製法・氷水を通すときに、
生地の形を維持できない可能性が高いからです。
生地の食感としては、ハードではないです。
柔らかいというほどでもないのですが、
ソフトとハードの中間ぐらいかな。

ＰＡＮＫＥＮのパンの特徴をひと言で言えば、
食べ応えに関して、自信あります。笑。
一枚一枚の密度が高く、腹持ちがいいという
お客様方の声、多いです。

★◆

相談にのっていただいてありがとうございました。
シンプルな素材で深い味わいのあるパンには
なかなか辿り着けないので期待しています。
waterBAGELベーグルと玄米雑穀も気になりますが、
とりあえず今回はライ麦パンの減塩・無砂糖で
お願いしようと思います。
よろしくお願い致します。

ＰＡＮＫＥＮより

一応、減塩・無砂糖パンに関しての補足。

無砂糖パンというのは、世間にもよくありますが、
一般の無砂糖パンは味わいを整えるために
油脂を混入させて食べやすくしているパンが多いの
が現状です。PANKENでは油脂は使用していません
ので、有機の素材そのものの味わいになります。
(酸化した油脂を否定する考えを持っているため)

問題は、減塩パンで、塩はパンにおいて、うま味になる
ため、減塩することで、パンが持つ味わいがそがれる
傾向があります。無塩パンに至ると、これはもう別世界に
なります。一般的なパンの味覚に慣れ親しまれている方
がいきなり無塩パンを経験すると、少なからずショックが
あると想像します。

ご希望が2分の1減塩なので、別世界のパンには至りま
せんが、正規の有塩パンと比較すれば味の差異はあります。

無塩・減塩・無砂糖系パンを継続してご注文される常連さん
たちの健康上の理由は様々で、たとえば、減塩に関してなら、
1ｇ単位で個別に調整しています。

ちなみにライ麦600ｇ1本分の塩量は約6ｇです。
半分だと、3ｇになります。

なので、一度食べて頂いて、微妙な調整も可能ですから、
率直なご意見等、お聞かせ願えればと思います。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

以下、お客様の声
掲載はごく一部、上のほうが最新

★◆▽△◆★

１月定期枠、到着しました。ありがとうございました。
さっそく　初・黒豆くるみをいただきました。
予想通り、というかそれ以上に美味しかったです。
普通に売っている黒豆は　甘すぎて食べられないのですが
甘さも程よく、パン自体も軽いので何枚でも食べれそうです。
おやつ系を想像していたのですが、食事としても良いですね。
販売期間中は　何度もリピートしてしまいそうです。
今月の定期枠も近々注文しますので　よろしくお願いします。

ＰＡＮＫＥＮより

黒豆くるみ、気に入ってくださり、感謝。
そうそう、よくある黒豆の加工食品は
甘いのが殆どですね。
その辺り僕も気になって、違うのを作りたいと
思い立ったのがきっかけでした。
今年は例年の2倍以上の黒豆を仕入れることが
できたので、たぶん秋辺りまで販売できるのでは
ないかと思っています。
年末、黒豆の農家からなかなか収穫の報せが
入らないので、とにかくあるだけ下さいと強く催促
したら、「今年は自信ある。特大用意するから心配
しないで。しかし雨が多いから収穫ちょっと待って」
という調子で年末ぎりぎりまで待って、やっと手に
入りました。かなり年配の昔から懇意の農家で、
黒豆に関してはどこよりも美味しいと僕は思って
います。

★◆▽△◆★

先日送っていただいたパンは、トースターも
新しくなり、とてもおいしくいただきました。
そろそろ食べきりそうなので、注文をお願いします。
父の食事療法は、無塩・無砂糖が基本なのですが、
パンがあまりにおいしかったので、他のパンも
食べたいと言っているのですが、無塩パン・
あんぱん小麦の砂糖量を少し控えめにすることはできますか？

ＰＡＮＫＥＮより

リピートのご注文ありがとうございます。
無塩・あんパン小麦の砂糖に関して。
有機粒餡は、遠藤製餡の有機素材をそのまま
使用しているため、最初から有機砂糖が
含まれています。
なので、砂糖を控えるとすれば、
「小麦」生地を無砂糖に。
ただ無砂糖生地にすると、生地の繊維が脆く
なるため、180ｇの結構な重さの粒餡＋くるみ（40ｇ）を
ロールすることができたとしても、焼成した後、粒餡くるみ
の部分の重みで中に空洞が出来たり、完全にはがれて
しまう場合もあり得ます。
正規のあんパン小麦でも、その殆どは若干の空洞が
生じていて、機械のスライサーが使用できない繊細な
断面になるため、このパンだけは手切りスライスして
います。
なので、なんとかやってみたいと思いますが、
スライス断面の崩れは避けられないかもしれません。
ほかの無塩・無砂糖系パンのドライフルーツ等の具は、
大丈夫なのですが、餡の場合は多分に水分を含んでいる
ために生地との剥離が生じる具合です。
いかがいたしましょう。
問題は有機粒餡に含まれる砂糖ですね。
完成した餡の味ですから、砂糖量は少なくはないです。
ただ、粒餡部分はロールしますので、
（もしかしたら団子状になる断面もあるかも）
生地全体に散らばらないため、トーストした後に
適当に餡の塊りを取り除いたりできるかもしれません。

★◆▽△◆★

こんにちは。二月の注文ですが、旅行に二度ほど
出かけるかも？しれないということで
少々控えめにします。
地球環境は悪化の一途をたどっていますが、
食についても同じことオーガニック、無農薬、
自然栽培とわれわれ消費者は求めるだけで
生産者の方々やＰＡＮＫＥＮさんのような
実践的提供者の方に対して心からの感謝を
常に忘れないようにせねば！と思っています。
食すと心も体も、勿論舌も。幸福です。　
ありがとうございます。

ＰＡＮＫＥＮより

環境問題は深刻な問題ですね。
連日、その方面のテレビ等の特集があったり
しますが、政府が動いている気配もないのが、
悲しいことです。
環境のNPOでも設立したくなりますね。
お届け日が旅行の日程に重なる場合は、
調整しますので、ご希望、気兼ねなく、
連絡ください。

★◆▽△◆★

昨夜、予定通りに注文したパンが届きました。
インストラクションの通り、即冷凍庫へ入れ保存し、
今朝、ワクワクしながらトーストして頂きました。
まずは、硬度１５５１ノンシュガーセサミを1枚。
焼きたては、カリカリ♪サクサク♪モチモチ♪プチプチ♪と
口の中での触感がとても楽しいものでした。
そして、ノンシュガーなのにまろやかでとても優しい味でした。
他のパンの味見が楽しみです。
美味しいパンを届けて下さって有難うございました。
取り急ぎご報告とお礼申し上げます。

ＰＡＮＫＥＮより

硬度1551ノンシュガー系は
ＰＡＮＫＥＮのパン群のなかでは例外的に
軽快な食感で、
カリカリ♪サクサク♪モチモチ♪プチプチ♪
絶妙な、いい表現ですね。
そうそう、軽快だけど、モチモチも確かに感じられ
ますね。ほんと、的確な表現だと思います。
ほかのパンも楽しんでいただければ、と思います。

★◆▽△◆★

こんばんは。
今日の夕方、パンが無事わが家に届きました。
早速冷凍庫に入れておきました。
食べ方なのですが、ちょっと前に
オーブントースターが壊れてしまい、
現在オーブンレンジしかありません。
トースターコースがあまりお勧めではないと
いうことなのですが、レンジ機能を使わず
オーブン機能だけで加熱するなら、
何度ぐらいで何分とか目安はありますか？
もしあれば教えていただけませんでしょうか。
どうぞよろしくお願いします。

ＰＡＮＫＥＮより

結論から言いますと、オーブンレンジの
トースターコースのほうがいいと思います。

高温で短くトーストが美味しい食べ方になるので、
レンジのトースター機能での高温が何度かは
わからないが、たぶんオーブンの最高温度と
同じぐらいに設定されているのではないかと。
オーブンは中まで熱をじわじわ通すためにあり、
トースター機能は表面を高温で焼くためにあり、
パンのトーストは表面高温短くのほうがいいですね。

プリントの「トーストの仕方」でレンジのトースターを
お勧めしないと書いたのは、経験上のことで、
レンジの性能にもよるのかもしれませんが、
僕の想像では、レンジの庫内が広いために、
また余熱の上げ方がスローなために、
乾燥しやすく、余分な水分蒸発があるからでは
ないかと思っています。

僕は以前、余熱したフライパンに蓋をしてトーストしてた
時期があります。お客様のなかにもおられます。
ガスだと火加減が難しいけど、電調だとカンタン。
ほか、お客様のなかにはレンジもおられますし、
変わりどころでは魚焼きグリルを気に入って使われて
いる方も。

一応、目安としてはご注文の商品だと、
カンパーニュの表面が薄っすら焼き色程度で、
中まで熱が通っているかどうか。それで食感が、
「しっとり」を越えた「超しっとり」の感じになるかどうか。
と言葉で説明するのは難しいけど。。。
一般のバンで「しっとり」のイメージのパンがあるとして、
その一般のしっとりとは全然違う密度のあるしっとりさが
ＰＡＮＫＥＮのパンの特徴なので、そう感じられるかどうか
がトーストの出来のポイントかもしれません。
余分に乾燥すれば、多少そのしっとりさが奪われます。
でも、天然酵母の香りはどう焼いても生き残ると思います。

ライ麦ライ麦と玄米雑穀とオレンジ小麦は少々乱暴に
トーストしても密度の高い生地の食感は残るので、
大丈夫だと思いますが、カンパーニュや小麦やメイプル
小麦は、ある程度気を遣うかな。

★◆

先日、届いたパンをすべて食べきりました。
以下、感想です。
トーストは、最初に加熱したフライパンと電子レンジの
トースター機能を食べ比べてみて、フライパンのほうが
おいしかったので、以後フライパンでトーストして食べました。
やはり火加減が難しく、まだ試行錯誤の最中で、時間は
２分以上かかってしまうのですが、うまく焼けたときは
いつまでもアツアツで、ふんわりもちもちしてとても
おいしかったです。
それから思ったことは、このパンにはスプレッドが必要ないぁ
ということでした。
カンパーニュにはジャムをつけたりしてみましたが（それは
それでとてもおいしかったです☆）、
玄米雑穀やライ麦ライ麦はなにかつけてしまうのがもったい
なくて、結局すべてそのまま食べてしまいました。
PANKENさんのパンは、近所のパン屋さんで買うよりは送料や
手数料がかかって高めですが、スプレッドが必要ないなら
かえって経済的なのかな？とも思いました。
また、インターネットでパンを買ったのは初めてだったのですが、
トーストの仕方などとても丁寧にメールをくださり、
一つ一つのパンに対するこだわりがこちらにも伝わってきて、
ただ近所のパン屋さんでお店に並んでいるパンを中身など
わからないまま買って食べるのとは違うものを感じました。
PANKENさんのパンは襟を正して食べる、といった感じです。
本当はすべてのものをこういう態度で食べるべきなんだなぁ…
そして、パンだけではなく自分が口にするものはすべて
このようにこだわって丁寧に作られたものを選択して食べるべき
なんだなぁ…と改めて考えさせられました。
家計と相談すると、月一ぐらいの注文になると思いますが、
また全種類、シリアルなども食べてみたいです。
今後もどうぞよろしくお願いいたします。
追伸：おまけのオレンジくるみアーモンド、まるでお菓子のようで
もっと食べたくなりました☆
玄米雑穀セサミはゴマがぎっしりでうれしかったです。
どうもありがとうございました！

ＰＡＮＫＥＮより

感想、どうもありがとうございます。
ＰＡＮＫＥＮのパン、なにも付けずに食べられる方、
多いですね。
僕はドライフルーツ系はそのままで、
プレーン生地は少しだけ発酵バターを付けます。
1551ローズマリーやライ麦はオープンサンドに
することも。
いろんな楽しみ方があると思いますが、
生地そのもの、素材そのものを味わっていただける
ことがなによりも嬉しいです。
トーストの仕方。
フライパンはちょっと目を離すと焦げてしまうのが難しい
ところですね。それに僕は蓋をしてトーストしてましたから、
そのタイミングを計るのが難しくて、笑。
クッキングシートを敷くと、緩和されるかな。
で、安いトースターを買って、かなり年季が入ってるけど、
毎日、よく働くものです。（パンをのせるところが網目の
タイプがいいですね）。
すべての食材を有機にするのは困難だけど、
少しでも体に優しい食べ物をとることがやっぱり大事と
思います。有機は美味しいということがわかってくると、
味覚が変わり、そうではない物を食べたときに体が過敏に
反応するということも。結局、日々の食べ物で体は作ら
れているということが有機と出会って十数年になりますが、
強く実感することです。

★◆▽△◆★

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくおねがいします。
先週末から冷え込んでいますね。
カゼなどに気をつけてください。
以下で注文をお願いします。

ＰＡＮＫＥＮより

あけましておめでとうございます。
大阪の今日の気温は1℃〜7℃の予報。
結構、寒いですが、いま日が差してきました。
と言ってる間に曇ってきた。。。
この3連休もパン作っており、考えたら、
正月31日から2日まで休んだだけで、いや、
31日は親戚用のパン作ってたし、正味2日間しか
休んでいないと今気付いた。
天然酵母は途絶えることがないので、酵母が
生きているなら、作りつづけましょうという気分に
なる面もあります。
今年もよろしくお願いいたします。

★◆▽△◆★

こんにちは、新年が明けてあっという間に
時間が経ってしまいました。
遅くなりましたが1月分の注文をお願い致します。

第一希望：1/19（土）午前着
第二希望：1/26(日）午前着

以上、よろしくお願い致します
＆本年もよろしくお願い致します。

ＰＡＮＫＥＮより

今回は冷凍配送になりますので、
19日午前中だと、17日までには焼成しなければならず、
スケジュール的に現在この3連休もまったく休みなしの
状況なので、申し訳ありませんが、
第2希望の26日午前中お届けになります。
正月は結局31日〜2日を休んだだけで、
一昨日は年に1回か2回しかミスしないところの、
配合ミスを新年早々にやってしまいました。。。
具体的にはメイプル小麦にメイプルを入れ忘れて、
ミキシング中もおかしいなあと思っていたのに、
翌日の成形前の分割時に生地の感触が違うし、
分量をはかってやっと気付きました。
こちらこそ今年もよろしくお願いいたします。

★◆▽△◆★

今月は冷凍庫が頂き物でいっぱいで、あまり注文できないので
ちょっと寂しい感じです。でも　初、黒豆くるみ　楽しみに
しています。
ところで、ぎっくり腰になったとの事、その後いかがですか？
実は私も　２年ほど前に椎間板ヘルニアを患い　大変な目に
あいました。約２週間は全く動けず、じっと寝ていても激痛で
日常生活に戻るのに３ヶ月ほどかかりました。
それ以来、食材にも気をつけるようになり　玄米にしたり、
出来るだけオーガニックのものを選ぶようになりました。
ぎっくり腰は　癖になるようなので、余り無理をせず、でも
おいしいパン、よろしくお願いします。

ＰＡＮＫＥＮより

黒豆くるみの季節になりました。
お楽しみに。

腰のほうは、ぎくっとなってから2週間ぐらいで殆ど完治
（その間パン作りは2日間だけ休んだ）
と思ってたら、このあいだの日曜に自転車に乗ってしまい、
それでまた悪化。しかしパン作りは休まず、なんとか
やってます。慢性化しないように気をつけたいけど、
完全に休むのも難しく。
椎間板ヘルニアは横になってても辛いと聞きますね。
僕の場合は、横になるととりあえずラクになるけど、
座りつづけると辛くなるから、
パン工房では胸の高さに作業台を据えて、立って仕事
してます。このパソコンも立って打ってます。

全身の骨のバランスを整えるのと、
筋力を鍛えたいといまは思ってます。

★◆▽△◆★

こんばんは
パンが昨日夕方到着し、今日の昼に
皆でおいしくいただきました。
トーストすると、外はサクサク
中はふわっともっちりしていて、
おいしいパンですね。
父もとても喜んで食べていました。
家の年季が入ったオーブントースターでは、
焼けムラができてしまうため、新しいものを
購入しようという話にまでなりました（笑）
またお願いすると思いますので、どうぞ
宜しくお願いします。

ＰＡＮＫＥＮより

昨日ということは
出荷2日後に届いたのですね。
早めに届いてよかったです。
（注・北海道へのお届けで、3、4日かかる場合もある）
究極の無塩無砂糖パンは慣れない方も
おられるのですが、気に入って頂き、
感謝です。
我が家のトースターも結構、年季入ってます。笑。
900ワットの結構安物なのですが、よく働いてます。
いきなり焼かないで、トースターを少し余熱
してからパンを焼くと、いいかもしれません。
もしも購入されるなら、パンをのせるところが
ストライプではなく、網目のほうがムラが出に
くいかも。どちらにしても、高温で短くトースト
するのがコツです。電力によっては2分〜3分トースト
になる場合も。

無塩無砂糖系のパンは、もともと個別対応で
少数ずつ作りますから、お客様の好みで変えられる
部分も結構あります。なので、気兼ねなくご希望等あり
ましたら、メールに書いてくださいね。

★◆▽△◆★

あけましておめでとうございます

昨年は　ＰＡＮＫＥＮさんのパンと出会えて
とてもよかったです。
また、年末のお忙しい中、配送　ありがとう
ございました。
さっそく全粒粉８０％をいただきつつ　
レーズンやセサミはもちろん合うけれど、
他にシリアルに入っていたアプリコットや、
プルーンもパンの味自体が強いので合うのでは？
などといろいろ考えてみました。
もちろん商品にするにはコストその他あるので
簡単にはいかないと思いますが・・・
今年も美味しいパンを　よろしくお願いいたします。

PANKENより

あけましておめでとうございます。
今日辺りから酵母を作り始め、
少しずつ始動の気分になってきました。
アプリコットはPANKENシリアルのなかだと、
固めでいい感じなのですが、パン生地に入れると、
生地の水分を吸収して、ぐにゃっとなってしまうんです。
白いちじくや黒いちじくは外皮があるので、それなりに
形状を保てるのですが、アプリコットやプルーンは
かなりやわらかくなってしまい、その辺りがスライスの
ときの問題になったり。
とくにアプリコットは我が家ではよく食べる素材で、
何度かパンに入れては諦め、ということを繰り
返しています。
作るとしたら細かくカットして入れるかな。
大きなままだと、たとえば、柔らかめの干し柿を
パンに入れた感じになりますね。
また作ってみます。

★◆▽△◆★