お客様の声　2007年7月

PANKEN
http://hw001.gate01.com/panken/

（お客様の声・掲載はごく一部・上のほうが最新）

7月はサッカー談義のやりとり結構あったのだが、
掲載せず。個人的には羽生君好きだけど、今大会
では不運の象徴だった。それが不運なのか実力なのか
わからないけど、応援したくなる選手かな。

★◆▽△◆★

いつも美味しいパンをありがとうございます。
8月後半は二人の娘たちの帰省で、いつもより
カンパーニュくるみアーモンドと
あんパン小麦を多めに注文します。
娘たちも楽しみにしています。
毎日暑いですが、お体、ご自愛ください。

ＰＡＮＫＥＮより

こちらこそいつもありがとうございます。
毎年思うことかもしれないけれど、
いままでの夏もこんなに暑かったかなあと
思いながら過ごしています。
今日で7月最後、夏バテしないように
過ごしたいですね。

★◆▽△◆★

ベーグル、美味しいですね。
もう完全にはまりまくっています。
プレーンとセサミはサンドイッチにして食べる
ことが多いですが、バターかクリームチーズだけで、
食べるのも美味しいです。
ドライフルーツ入りのベーグルは何もつけないで
食べても美味しいです。
1個のベーグルは食べ応えありますね。
最初の頃に比べて、より大きくなった気がします。
これからもベーグルよろしくお願いいたします。

ＰＡＮＫＥＮより

waterBAGEL、発売以来、好調です。
重量、そうですね、最初の頃より若干増やしてます。
ベーグルは、いろんな食べ方があり、楽しいパン。
僕も、少しバターをつけて食べるのが好きですね。
サンドイッチにする場合は、具を多めにのせて、
1個でじゅうぶん満足するかな。

★◆▽△◆★

いつもお世話になっています。
梅雨もあけて、暑くなりましたね。
８月の定期枠分の注文です。
お支払いは郵便局の「ぱるる」でします。
よろしくお願いいたします。

ＰＡＮＫＥＮより

また一段と暑くなりましたね。
この土日はひさしぶりに休みをとり、
昨日は京都にいて、夜の四条通り、
街頭演説白熱していた。鴨川へ移れば、
祇園祭りの神輿が登場して、凄い人だかり。
7月半ばの山鉾だけが祇園祭りではないの
だなあと。
そして今日の選挙、波乱でしたね。

★◆▽△◆★

ＰＡＮＫＥＮより

一生、読むことはないだろうと思っていた
ハリーポッターを娘が図書館で借りてきて、
なんとなく読んでみたら、はまってしまった。

☆☆

ハリーポッター読みましたか・・・はまりましたか〜(笑)
実は私もです。最近まで映画ですら一度も観たことなくて。
今では、DVD も全作あります(^^ゞ

ＰＡＮＫＥＮより

いま僕は3作目アズカバンを読んでいて。
映画は2作目まで。
小説を先に読んでから、映画を、と思って
います。
原書も少し買ってみた。
いまサッカー、韓国戦、ハーフタイム。

★◆▽△◆★

予定通りパンが届きました。
すぐに食べたいのを我慢し冷凍庫へ。
明日の朝食を楽しみに寝てお楽しみの朝食に。
何回頂いても美味しく安心します。
いつものように酵母の香りも生地の美味しさも
生地の食感も大好きです。食べやすいように
一枚ずつのスライスで間に薄い紙の丁寧な作業に
本当に頭が下がります。今回は久しぶりにイチヂクや
オレンジ小麦も頼みました。イチヂクは周りの見た目からは
わからなかったのですが断面を見るとイチヂクと胡桃が
ぎっしりで美味しい。
オレンジもしっとりさわやかで美味しい。
サワークリームをさっと塗っていただきました。
今度は何を頼もうか今から悩んでいます。
おまけのライ麦ありがとうございました。
またお願いしますのでよろしくお願い致します。
蒸し暑い日が続き体力を消耗しやすい時期ですので
お体お大事にして下さい。

ＰＡＮＫＥＮより

今日はこの夏でいちばん暑く感じたかな。
ドライフルーツというものを先日いろいろ
考えていて、たとえば、砂漠では、デーツという
ドライフルーツが薬要らずの滋養として毎日3粒
食べるとか、同じく水の少ない土地で、サルタナ
レーズンを毎日ボール一杯食べるとか、
いちじくは、古代エジプトで貴重で高価な美容食だった
とか、で、日本にもドライフルーツの歴史があるのか
どうかわからないけど（干し柿しか思いつかない）
要するに、保存食。いまは季節を問わず食べられる
けど、この暑い夏に食べていると、砂漠の人たちに
通じるような気分になる。

★◆▽△◆★

いつもお世話になってます。
この何回かの注文で、わたしの定番のパンが
決まりました。
１位、オレンジくるみアーモンド、
２位、トロピカライズ小麦、
３位、白いちじく黒いちじく、
４位、シナモンアップルティ・カレンズ、
５位、ブルーベリーぶどうクランベリー、

どのパンも他では買えないパンだと思います。
甘くて、ジューシーで、オレンジ、アップル、カレンズ、
ブルーベリー、クランベリー、パイナップル、バナナ、
いちじく、ドライフルーツ大好きで、どのパンも
フルーツの組み合わせが素晴らしくて、
毎日、パン食べるのがこんなにも楽しいと思ったことは、
いままでにないです。
特に、オレンジジュースの生地が絶品ですね。
くるみとアーモンドも大好きで、とても美味しい。
トロピカライズ小麦は物凄く贅沢なパンで、
ボリュームたっぷりで、ひと口ひと口大満足です。
まだ注文したことのないパンもあるから、
毎回わくわくしますが、今回は、上のパンで
決めたいと思います。
よろしくお願いします。

ＰＡＮＫＥＮより

なまのフルーツも美味しいけど、
ドライフルーツというのは、また違った味わい
ありますね。僕がよくつまみ食いするのは、
クランベリーとパイナップルとアップルかな。
アップルはパンに入ると凝縮リンゴの甘味になるけど、
素材だけを食べると、相当な酸味で、これがクセになる。
オレンジくるみアーモンド、我が家でもストックにこれが
ないとさびしく感じる。トロピカライズ小麦は具を用意して、
生地にロールするのに多少時間がかかるし、分刻みで作業
に追われる中、なかなか自宅用には作れないパンで、
結局、プレーンの余り生地に、トロピカライズの具を
適当にのせて食べることが多いですね。

★◆▽△◆★

いつも美味しいパンをありがとうございます。
７月注文が８月になってしまいましたが、
またお願いします。
（カンパーニュが大きめのせいか、予想よりゆっくり
消費している気がします。お得ってことですね！笑）
今回は、暑くなってきたので、軽い食感のものを
お願いしようと思います。
ちょっと趣向をかえて、サルタナ小麦も注文してみます！
（「四角いぶどうパン」が食べたいとの主人の要望により）
それでもライ麦ははずしませんが・・・笑

ＰＡＮＫＥＮより

カンパーニュ、ライ麦、どちらも600ｇで、
パンは重量で考えると、お得かどうかわかる
感じなのですが、重量というのはイメージしにくい
とも言えて、結局、見てみないと実感沸かないのが
オンラインショップの面倒な点ですね。

逆にパン屋である僕からすると、
世間のパン屋を見て回るとき、
パンを見ただけでは判断せず、気になるパンは
かならず、手にとって、重量を確かめます。
物凄く大きなパンでも、ずいぶん軽いパンも多く、
この軽さなら、腹持ち悪いなとか、すぐに判断できる。
一つ手に取れば、そのパン屋のパンの粉の比率、
水分と空気の入れ具合等、パンに対する考え方が
わかってしまいます。
で、コストまで見えてしまう。笑。

☆★

> 追伸。カンパーニュ、ライ麦、どちらも600ｇで、
> パンは重量で考えると、お得かどうかわかる
> 感じなのですが、重量というのはイメージしにくい
> とも言えて、結局、見てみないと実感沸かないのが
> オンラインショップの面倒な点ですね。

そうですね。写真ではよくわからないですから。
実物の重量感は写真とは違うし、実際の重さと
見た目の重量感も感覚的に異なる気がします。
味、香り、食感、噛みしめたときの奥行きの深さなど、
すべて食べてみないとわからないですものね・・。

> 物凄く大きなパンでも、ずいぶん軽いパンも多く、
> この軽さなら、腹持ち悪いなとか、すぐに判断できる。
> 一つ手に取れば、そのパン屋のパンの粉の比率、
> 水分と空気の入れ具合等、パンに対する考え方が
> わかってしまいます。
> で、コストまで見えてしまう。笑。

作り手のきもちがあらわれてるってことでしょうか。
ふわふわ軽いパンも別に嫌いではないのですが、
うちではケーキ感覚になってしまいます。
毎日食べたいのは、味わい深いタイプですね。やっぱり。
ＰＡＮＫＥＮさんのパンのファンは皆さんきっと
そんな気持ちなのでは？
それに今のご時勢安心して頂けるのが最大の魅力です！

ＰＡＮＫＥＮより

作り手の気持ち、そうですね、結果的には
そういうことになると思います。
具体的には、手に取ることで、
パンのレシピが見えます。
食べてみないとわからないことは、
塩加減かな。甘味は生地に現れる。
あと、断面を見ないと具の量はわからない。
それ以外は想像できて、小麦やライ麦や
そのほかの粉の種類だけでなく、小麦の
質もだいたいわかります。
天然酵母の種類も食べなくてもだいたい
わかる。化学イーストはすくにわかる。
天然酵母と化学イーストの混合もわかる。
動物性素材の使用未使用はわかりやすい。
具の質もわかりやすい。
だいたいこんな感じでしょうか。
そのうえで、基本のパンのレシピに忠実な
職人なのか、少し変則的なパンなのか、
相当野心的なパンなのか等などを想像します。
製造の工程も想像します。
そして、最後に食べてみて、
僕の想像通りではないパンに出会うと、
嬉しくなります。
僕にとっては、有機か非有機か、これが
必須のポイントなので、無数にあるパン屋と
競合する感覚は殆どなくて、これからもそのこと
に関しては、厳格でありたいと思っています。

★◆▽△◆★

明日は、仕事休みの日なので必ず、私が受け取ります＾０＾
ありがとうございます。（全粒粉８０％のオマケまで
つけてくださって、ありがとうございます。
好きなタイプのパンですからすごく嬉しいです。
過去、他のお店の全粒粉ものを食べたことありますが・・・
素材の吟味から始まって〜、今回のＰＡＮＫＥＮさんのが
本物の全粒粉パンなのかもしれませんね。）
菊谷オーナーと同い年くらいカナと思うのですけどが
（卯年？）、、お互い健康一番で毎日、がんばっていきたい
ですね。では、オヤスミナサイ。　　　　　

PANKENより

僕は丑年で、46です。
四捨五入すると50かと思うと変な感じだけど、
年齢って、あまり意識しないかな。
先日も、自分の年齢、45、47？とわからなくなり、
娘に訊きました。笑。
全粒粉パンは、単純に言えば、全粒粉の比率が問題で、
80％から100％辺りのパンは、サクサクした食感になり
ますね。香ばしい食感と言えるかな。

★◆▽△◆★

コンニチハ。
昨日、連絡メール通りの午前中に送られてきた
箱を開けてまず、ビックリ！！
あまりに、綺麗な形のパン達が丁寧に袋詰め
されていたので＾０＾
『いい仕事してますね〜』と食べる前からまず、
見た目で感動して、つぶやいてしまいました☆☆☆
常温で受け取ったパンを速やかに冷凍庫の特等席に
一夜寝かせましたヨ。
今日は、お昼ご飯に家族でメイプルくるみ小麦と
白いちじく黒いちじく等を
コンガリとトーストして食しました。
とっても香りもよくて、さすが味も噛み締めるたびに
美味しいので、とても幸せな気持ちになりました。
オマケの全粒粉８０％もありがとう。
（いつも常食してる発芽玄米ご飯の代わりになりますね。）
最近は、白砂糖や添加物の入ってるお菓子類を避けてる私
には、ＰＡＮＫＥＮさんの天然酵母パンの自然な甘味・旨味
は安心して楽しめます。
この度は、ありがとうございました。

★☆

本日も、冷凍庫から愛おしく取り出して、
ありがた〜く美味しいＰＡＮＫＥＮの天然酵母
ほんまもんパンを頂きました＾０＾
美味しいもの食べたりしたら、人に伝えたくなるんですよネ！
今日は、従妹とヤフーメッセンジャーで話してて・・・
他には、友人とも携帯メールで・・・・
ＰＡＮＫＥＮ様のパンについて語ってしまいました♪
菊谷さんは、４６歳なんですね。
まだまだお互い、今からですね。
菊谷様も健康で働き者の大黒柱で居てくださいね。
他にも是非、食べてみたいパンがありますので（●＾＾●）
今後とも宜しくお願いします。

ＰＡＮＫＥＮより

感想、どうもありがとうございます。
パンの姿形は同じ種類でも一つ一つ微妙に違い、
これは毎日作っていても飽きない一つの要素かなと
思ったり。
トーストの焼き具合、あっさり、コンガリ等によっても
また違った味わいになるので、お好みの程度を
探りながら、楽しんでいただければと思います。
我が家でも玄米ご飯です。
お寿司のときだけ、玄米を白米に精米します。
全粒粉80％、そうですね、玄米ご飯に通じますね。
ほか、玄米雑穀3種がパンの名前通り、玄米ご飯から
の発想で作っており、世の玄米パンとはかなり違うと
思います。よくあるのは、玄米の粉末を混ぜた風味
だけの玄米パン。ＰＡＮＫＥＮでは、炊飯した玄米を
直接混ぜてます。

★◆▽△◆★

すぐにメールしようと思いつつ、
メールの不具合で今日になってしまい申し訳ありません。
美味しいパン、もう半分になってしまいました。。

届いてすぐに食べたかったのですが、
「一晩冷凍庫へ」と書かれておりショック！！
我慢できず、オマケに頂いたくるみ小麦を食べて
しまいました。
一口目の感想は、「！！！！！」でした。
こんなに小麦の味が美味しいと感じたことはありません。
いままで食べていたのは何だったのでしょうね？
そして、毎日食べれば食べるほどこの味から
離れられなくなってきました。
きっと、材料に魔法も添加されてるのでしょうね♪

私はライ麦の酸味が苦手なので今回は避けたのですが、
次回はぜひ食べてみたいと思っています。

カンパーニュ、最高です！！！

ＰＡＮＫＥＮより

気に入ってくださり、感謝です。

一夜冷凍というのは、常温配送の場合なので、
冷凍配送の場合は、すぐに食べてもＯＫですよ。

オマケは、メイプルくるみ小麦で、
有機メイプルの甘味と有機小麦の粉の自然の
甘味が全体に行き渡っていて、カンパーニュに
次ぐ定番人気商品です。

魔法。。。そうですね、笑。

メール書いてる途中で送信してしまった。。。。

魔法。。。の後、どう書こうか考えてて、
下書きフォルダに入れるつもりが。。。

とにかく有機は美味しいということです。
無骨なイメージの有機食品も多いけれど、
有機というのは、野菜にしたって物凄く自然の
甘味があったり、結局、添加物の化学的なうま味
に馴らされていると、有機は淡白な印象になったり
することもあるけど、有機に慣れると、いかに
添加物のうま味が無神経というか、傲慢というか、
とってつけたような濃い味として、それもまた
反復して食べたくなる魔法っぽい商法でも
あるけど、本当に美味しいものというのは、
ちょっと違うんじゃないか、という感じかな。

ＰＡＮＫＥＮのライ麦は、酸味殆どないと思います。
甘味のライ麦です。珍しいと思います。
白い小麦とは違う、ライ麦特有の風味はありますが、
本来、ライ麦粉って、甘味が結構あるんです。

なにはともあれ、カンパーニュの食感と味が
ＰＡＮＫＥＮの主軸で、このパンが完成したときに、
他にないパン屋になれると確信しました。
天然酵母の香りを最大限に残すことを試行錯誤
しながら、不意に完成した経緯があります。
天然酵母パンといっても、香りの薄いパンが多い。
それが大いに疑問だった。

なんとか書けた。笑。
大急ぎで、午後の作業に入ります。

★◆▽△◆★

７月の注文お願いします。
じつは、ただいま妊娠６ヶ月。
食欲が出てきて、甘いものを食べたいときに、
PANKENパン、重宝しています。
あんパン小麦がやっぱり一番好きです。
マーガリンをたっぷり塗って食べるのがすきですが、
今は控えめで我慢してます☆

ＰＡＮＫＥＮより

はじめてのお子さんかな。
無理なく、順調に育ちますように。

日本で販売されているマーガリンは添加物、
トランス脂肪酸の危険性があり、下記参照。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%82%AC%E3%83%AA%E3%83%B3

欧米では上記の添加物カットしたマーガリンある。
日本は輸入ものしかない。
つい先日、ニューヨークで、すべての飲食店において、
トランス脂肪酸を含むマーガリン等の全面禁止の法律
が施行された。

僕はバターを少量、塗って食べることが多いかな。
大量に塗ってはダメだよ。笑。

☆★

マーガリンのトランス脂肪酸。
母にも「バターのほうがいいんじゃない？」とは言われてましたが、
「塗りやすいし」と思ってマーガリン使ってました。
ニューヨークで禁止になったとは知りませんでした。
バター少量します…。何も付けなくてもおいしいんですけどね！
初めてのこどもです。少しでも体にいいものを、
気をつけていきたいです。

ＰＡＮＫＥＮより

トランス脂肪酸、添付したリンクから「トランス脂肪酸」に
飛ぶと、ニューヨーク市のことも記載されてましたね。
いま読んでみると、完全に禁止までは行ってない様子
だけど、日本ではなんの動きもないから、ときとぎ、
いろんな面で、日本は後進国なんだと思うこと多い。

いまアメリカ、メジャーのホームランダービー観ながら。
サンフランシスコの球場、懐かしい。

★◆▽△◆★

定期枠注文、遅くなってしまいました。
下記をオーダーしますので、よろしくお願いします。
前回の「白いちじく黒いちじく」はすごく美味しくて
定番になりそうなのですが、あまあま系を試食中です
ので、今回はトロピカライズにします。
珈琲アーモンドも甘み控え目の大人っぽい味で、
とても美味しかったです。
特にカリカリした食感と風味がよかった。

カレーやシチューの時は、夕飯でもごはんではなくて、
ライ麦やローズマリーです。（私だけですが）
朝なら時々カッテージチーズでシンプルに食べたり、
とろけるチーズにいちごジャムのせという食べ方も
しますが、たいてい何もつけません。
どなたかがラスクのように食べたらおいしかった、
というようなことを書いておられたのでは？
私も一度白いちじくをちょっと多く焼きすぎて、
そのままトースターに入れておいたのを、
翌朝もう一度軽くトーストしたら、クッキーのようで
ものすごく美味しくいただけました。
この美味しさって一体なんだろう？パンでこんなことは
ありえないことだ！と思いました。

ではよろしくお願いします。

ＰＡＮＫＥＮより

ラスクの話、先月か先々月の声に掲載しましたね。
ＰＡＮＫＥＮのパンの主な特徴は1551ローズマリーと、
硬度1551ノンシュガー以外は、しっとりした食感だから、
うす焼きトーストのほうがいい感じだけど、
しっかり焼いてもまた違った味わいあり、
さらにラスクに至るまでカリカリに焼くというのも
面白い食感になり・・・白いちじく黒いちじくがクッキーに、
それは面白いね。やってみたことはないけど、想像
できます。
以前、僕が作ってたラスクはたいていカンパーニュ冷凍時に
シナモン＋砂糖＋バターのせて、長めにトースト。
フルーツ系でやったことはないので、今度やってみます。

★◆▽△◆★

この7月でオープン4年目に入りました。
夏のパンは発酵が早く、とくにオーバーナイトの
一時発酵がプレーン生地だと5時間ぐらいで完了
（冬だと12〜14時間）、
深夜に仕込み（2〜3時間要）をして、朝から二次
発酵へ、作業は夕方までノンストップ、という作業
になるのですが、当然、一次の間に睡眠を、となると、
最長で4時間睡眠程度になり。。。
今夏からはスケジュールを変えて、早朝から仕込み
に入り、パンの完成は夜遅く、という流れに。
6月ラスト週から変更したスケジュールでやっています。
これによって睡眠が少しは多めにとれて。。。
当面、常温配送はやめて、冷凍配送のみに。

最新の日誌
2007-07-01 アメリカ写真
http://d.hatena.ne.jp/panken/20070701

＊注（その後、睡眠のとり方、日々バラバラになる。
早朝から仕込んでたらその日のうちにさばききれなくなり、
深夜0時を越えて完成という日も・・・なので、また前夜
からの仕込みに戻ったので、常温配送、冷凍配送併用
スタイルに戻る。夏のパン作りはとにかく厄介）

☆★

パン作り、大変ですね・・・暑い中、睡眠不足は
厳しいですよね。
私たちお気楽に食べていますけど・・・
小さい頃は、「お百姓さんに感謝してお米を食べなさい。」
と毎日言われました。パン屋さんにも感謝ですねm(__)m

アメリカ写真、綺麗ですね〜素敵ですね〜
観光ではなく、“住んでる”写真は少し違いますね。

ＰＡＮＫＥＮより

パン屋って、お勧めできません。笑。
昔から、寝ずに働く、と言われるようです。
それを解消するために化学イーストが発明
されたと、添加物を擁護する人の記事を
最近ネットで読み、変な理由付けをする
ものだなあと思いました。

アメリカ写真、また違うバージョンで、
アップしたいと思っています。

★◆▽△◆★

うっとうしい季節ですが　どうぞご自愛ください。
ベーグルとっても気に入ってます。

ＰＡＮＫＥＮより

梅雨は苦手です。
パンは湿気よりも乾燥のほうが神経遣うけど、
あまりにも湿度が高いと除湿するから、
除湿すると、乾燥に気を遣わないといけなく
なって、その調整がややこしい季節ですね。

★◆▽△◆★

7月に入り、梅雨らしい天気に戻りました。
今年も一年の半分が過ぎ、また新たな気分で
後半をスタートしました。

6月に届いたパンは順調に食しております。

カンパーニュは噂どおりとってもしっとりしていて
本当に美味しく頂いています。

オマケに頂いた１５５１ローズマリーは
ローズマリークミンの個性とライ麦粒の野性がマッチング
していて肉料理に合うパンかなと思いました。
私は、クリームチーズをつけて美味しく戴きました。

トロピカライズ小麦は私の定番に決定かなと思わせる
パンでかなり食べ応えのあるパンで大満足でした。
具がたっぷり入っていて噛み応えがあり、バナナの強い
甘味とサルタナの控えめな甘さとパイナップル、
そして香ばしいくるみがゴロゴロしていて
パン生地もしっかり・しっとりしているので、
すごくバランスが良い美味しいパンです。

ベーグルはプレーンとメイプルを食しました。
プレーンはさっくり・もっちりした感触で
サンドして食するのに丁度良いと思いました。
メイプルはプレーンよりもちもち・しっとりした
感じで甘味もあり美味でした。

PANKENさんのパンを知る以前に、天然酵母のパンに
それほど興味が無くて大量生産のパンを当然のように
食べていた頃が今では遠い過去の事のように
最近感じ始めています。

そのころは、食パンより惣菜パン・菓子パンが
好きでしたが、でも一日３食のうちパンを２食には
出来ませんでした。
味も飽きるし、腹持ちも良くないし、どちらかというと
ご飯・麺類の方が好きだったからです。

それからベーグルに出合いこれは結構いけると思いま
したが、化学イーストが使われていて素材自体も有機
ではないし、長期に食べていくには不安がありました。

そして今、PANKENさんのパンを食するようになり、
３食のうち２食でも全然飽きることなく食することが
出来、腹持ちも良いように感じます。
以前には考えられなかった事です。その上、安心して
食べられるパンです。

PANKENさんのパンは生地もしっかりしていてどのパンも
美味しいので毎回食するのが楽しみです。

今回、カンパーニュ、１５５１ローズマリー、ベーグルを
食してみてこれらのパンにはどんな料理が合うのかなと
いろいろ考える楽しみも出てきました。
まだ知らないパンもたくさんあるので、先々が楽しみです。

湿度が高くむし暑いこの頃でパン作りも大変かと思いますが、
どうぞお身体ご自愛くださいませ。
では、失礼致します。

追伸
そろそろ次の注文を考えておりますが、
PANKENさんは夏期休業はされますか。
　　　　　　　　　　

ＰＡＮＫＥＮより

僕も昔は量産パンを食べていて、菓子パン、惣菜パン、
好きでしたね。その後、ハード系のパンをよく食べる
ようになって、天然酵母パンに移行して・・・そして、
自分でパンを作るようになり、有機に目覚めて、
どんどん味覚が変化していき・・・

昔は毎日のように外食もしていたけど、
ここ数年、旅行以外では、外食も殆どしなくなって、
パンだけでなく、すべての料理に関して、外食というのは、
添加物や油脂を大量に摂取するということなんだなと
つくづくそう思い、そうすると、食べたいものが限られて
くるというか、有機の店は少ないですし、じゃあ、
できるだけ自作しようという具合の生活に変化して、
いまでは完全に味覚そのものが昔とは大違いで、
結局、有機は美味しい、ということに。

もちろん有機にもいろいろあります。
厳密には添加物5％以内なら、有機 JAS規格認定を
取得できるんです。そんなバカな、と僕は思うけど、
実際に出回っている中途半端な有機も多い。
ＰＡＮＫＥＮではもちろん100％有機の素材しか使用
しませんし、素材の一つでもおかしなのが入ると、
味はダメになると思います。

カンパーニュ、大きなパンと前メールにありましたが、
パンの大きさって、ｇ表示から想像しにくかったりしますね。
パンのサイズを記してはいますが、それも立体的に把握
しにくかったりしますね。

カンパーニュ系、ライ麦系は大きい。
ライ麦系はカンパーニュほどの高さはないけど。
いちばん大きなパンは、カンパーニュくるみアーモンドかな。
カンパーニュにナッツ2種入ると、生地が締まるので、
超しっとりのカンパーニュともまた違った味わいあります。

トロピカライズ小麦は具の量が多いため、具の重みで
高さが出ない。ほかの小麦系はもう少し、高さがある。

オレンジ小麦系はずっしり重いが、高さはない。
このパンは殆どケーキと言ってよい濃密な食感です。

ドライフルーツ系デザートは、初回にご注文されたパン群
シナモンアップルティ・カレンズ、ブルーベリーぶどうクランベリー
の大きさですね。
白いちじく黒いちじくと、
ぶどう三昧はそのなかでは若干大きい。

玄米雑穀系と全粒粉80％は殆ど同じぐらい。

硬度1551ノンシュガー、1551ローズマリーは、
デザート系よりも大きいが、カンパーニュほども大きくない。

sweet珈琲アーモンドは、わりと大きい。ライ麦のやや小ぶり
ぐらいか。

追伸。
梅雨はあんまり好きじゃないなあ。
パン作りにおいては、乾燥よりは湿気のほうが
神経過敏にならないけど、結局、多少除湿しながら
パン作るから、その除湿で乾燥することに神経遣う。

夏季休業は盆辺りに少しとるかもしれません。
でも、たぶんお盆もパン作っているかな。

★◆▽△◆★

昨日、予定通りにパン到着です。只今、冷凍庫に保存中。
まだパンは食べていませんが、シリアルは頂きました。
ドライフルーツ一杯でおいしかったです。あれだけで
おなか一杯。
PANKENさんのパン楽しみにしていたのですが、こういう
時に限って、友達から菓子パン頂き、先に食べる事に。
パン食べましたら、感想送らせていただきますねぇ。
ありがとうございました。

ＰＡＮＫＥＮより

シリアル、気に入って下さり、ありがとうございます。
シリアルは昔、イギリスに一年ほど暮らしていたときに、
とりつかれて、はまりました。それ以来の好物で、
いろんなシリアルがあるけど、ミューズリーを愛して
いて、昔は市販のオーガニックのミューズリーを
食べていましたが、どうしてもドライフルーツの処理
が気に入らず、もっとフレッシュな有機ドライをふんだんに、
という発想で作りました。

★◆▽△◆★

パンの注文（13回目）です。
よろしくお願いいたします。

ＰＡＮＫＥＮより

この7月でオープン4年目に入りました。
夏のパンは発酵が早く、とくにオーバーナイトの
一時発酵がプレーン生地だと5時間ぐらいで完了
（冬だと12〜14時間）、
深夜に仕込み（2〜3時間要）をして、朝から二次
発酵へ、作業は夕方までノンストップ、という作業
になるのですが、当然、一次の間に睡眠を、となると、
4時間睡眠程度になり。。。今夏からはスケジュール
を変えて、早朝から仕込みに入り、パンの完成は
夜遅く、という流れに。
数日前から変更したスケジュールでやっています。
これによって睡眠が少しは多めにとれて、ラク。
当面、常温配送はやめて、冷凍配送のみに。

★◆▽△◆★

定期枠を申し込んでまずは、パンの種類をセレクト
するのに手間取ったといいますか、どれも捨てがたく。
毎回注文するパンが変わっても構いませんか？
ベーグルはとにかくデリシャスでした。
ＰＡＮＫＥＮさんのパンはどのパンとも違います。
勿論材料の吟味の違いもある。
けれど何かが違う。何か。うーむ　(＠_＠;)
全粒粉８０％は、思ったよりもしっとり感が
あって好きでした。これは定番にぜひ加えたいと
思いました。
次回は、夫の愛するベーグルシリーズとなる予定ですが。
では、ご自愛くださいませ。

ＰＡＮＫＥＮより

ベーグル、気に入ってくださり、感謝です。

ご注文内容は、毎回の変化、全然ＯＫです。
定期枠のお客様で、毎回固定の方も
おられますが、殆どの方は毎回定番＋別のパン等、
組み合わせを楽しんでおられます。

結局、有機100％が味の軸になるのですが、
有機にもいろいろあるというのが現状で、
美味しい有機を選別していくのに、素材によって
は何ヶ月も探し、または、探しても出会わない素材
も多々あって、ずっと長らく何年も探しているのは、
有機チョコかな。ほか、栗を熱望しているのだけど、
ないですね。

世間の常温パンとの違い、パンが出来上がるまでの
全工程の細部に渡って違いが明確にあるので、
説明しはじめると夜が明けてしまいますが、
カンタンに言うと、乾燥を防ぐ製法ですね。
陳列して乾燥するパンを作る人たちは、
陳列して乾燥してもいい完成品を最初から作っていて、
とにかく乾燥に対しての考えが甘いのです。
たとえば、一つ例を挙げると、
パンの形を作る成形時に、平気で、
発酵した生地を数十分、空気に晒したまま作業をする。
これはどこのパン屋の工房でも見られる当たり前な
光景です。
それをしても大丈夫なように、最初から水分の多い生地を
作ってあるから、乾燥しても平気でいられる。
最初から水分が多いと・・・軽薄な生地になる。
というような具合です。
たくさんのパンを毎日作るということは、
作業効率を上げないとやっていけないから、
どうしても、上記のような工程になってしまう。
そこからなかなか逃れられないということに。